Phân biệt các loại men, bột nở, muối nở và công dụng của chúng

Jul 13 2017 11:14:04

Bên cạnh những nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh như bột, trứng, sữa, đường…thì còn có một nguyên liệu giúp chiếc bánh được nở đẹp thường được gọi là “bột nở”. Vậy có bao nhiêu loại “bột nở” và công dụng của nó như thế nào?

Đối với những ai làm bánh chuyên nghiệp sẽ không thấy khó khăn khi phân biệt các loại “bột nở”, nhưng với người mới bắt đầu bước vào con đường này thì chắc sẽ cần hẳn một “bài phân tích”.

Trong các loại bánh như bánh bông lan, bánh mì…khi thành phẩm muốn bánh nở đẹp, mềm, xốp không chỉ nhờ có quá trình trộn bột đều tay, nướng đủ lửa là được. Để bánh có hình dáng đẹp mắt cần có sự hỗ trợ của các loại men nở, bột nở. Bài viết sau đây sẽ giúp cho các bạn mới hoặc cả những bạn mãi vẫn chưa thể phân biệt được.

Tuy khối lượng nhỏ nhưng nguyên liệu men, bột nở đóng vai trò khác quan trọng trong việc làm bánh nở đẹp đấy nhé

Men nở (yeast)

Men nở được dùng nhiều trong các sản phẩm có hàm lượng gluten cao như bánh mì, sandwiches, pizza…Men nở hoạt động tốt ở tỉ lệ 500g bột thì cho 7g men vào. Nếu trong bột có thêm đường thì cần thêm một ít men nhỏ để men nở tốt hơn (5g đường trong 125g bột thì cho thêm 1 ít men).

 

Nhiệt độ men hoạt động lý tưởng vào khoảng 20 – 37 độ (nhiệt độ phòng). Trong men nở còn chia ra 3 loại: men tươi, men khô và men instant.

các loại men nở

Từ trái qua phải là: men tươi, men khô và men instant

Men tươi có đặc điểm là ẩm, được đóng thành khối, làm bánh rất ngon nhưng nhược điểm là thời hạn sử dụng khá ngắn, điều kiện bảo quản phải trong tủ lạnh.

Men khô có hạt thô, to, màu nâu, trước  khi cho vào bột bánh phải cho men vào nước ấm để kích hoạt men.

Men instant cũng là men khô, nhưng hạt mịn và không cần kích hoạt trước. Loại men này tạo nhiều khí gas nên chỉ sử dụng một lượng nhỏ, ít hơn men khô.

Có một số lưu ý là khi sử dụng men nở là không để men tiếp xúc trực tiếp với muối. Bạn có thể trộn muối với bột mì sau đó mới cho nước men ấm vào sau để đảm bảo men hoạt động tốt.

Bột nở (baking powder)

 

Bột nở là chất thường bị nhầm lẫn với muối nở (baking soda). Trong bột nở có bao gồm cả baking soda, một lượng nhỏ tinh bột và axit nhất định. Bột nở có 2 loại cơ bản là single acting và doubleacting.

bột nở baking power

Baking powder thường bị nhầm lẫn với baking soda

Single acting baking powder sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước. Tuy cùng là baking powder nhưng loại này thường không phổ biến như “người anh anh em” của nó.

Double acting baking powder sẽ có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting.

Muối nở (baking soda)

Baking soda hay muối nở còn được gọi là Bicarbonat of soda. Với các nguyên liệu chứa giấm, chocolate, đường nâu (molasses), maple syrup, butter milk… thường được kết hợp chung sẽ tạo nên tác dụng nở của muối nở.

muối nở

Hơi khí trong muối nở bốc hơi trong thời gian ngắn nên cần người làm bánh thao tác nhanh chống

Sauk hi đã hoàn thành xong các bước, bạn cần chon gay bột vào lò nướng nếu không muốn hơi khí trong hỗn hợp bột bốc hơi làm bánh kém nở hoặc không nở được.

Thật ra cách thức gây nở giữa bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda) là giống nhau, dựa trên các bong bóng khí carbon dioxide sinh ra khi baking soda tiếp xúc với chất lỏng có tính axit như: sữa, bơ, mật ong, mật mía, chocolate, sữa chua, trái cây như thơm, xoài, táo…nhờ thế bánh bông xốp hơn.

Tuy có cách thức gây nở giống nhau nhưng các bạn lưu ý không thể thay thế baking powder bằng baking soda được nhé.

Một số lưu ý khác

 

Có những công thức yêu cầu sử dụng cả 2 loại bột nở và muối nở thì chỉ có bột nở (baking powder) làm nhiệm vụ làm cho bánh nở và tang độ mềm, còn muối nở (baking soda) được cho thêm để trung hòa tính axit.

Bạn nên trộn các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt để bánh được nở đều hơn khi nướng.

 

Các loại men nở, bột nở và muối nở cần bảo quản trong túi kín, cất ở nơi thoáng mát, khô ráo tránh độ ẩm cao nếu không các loại này sẽ xảy ra phản ứng với nước có trong không khí. Và hãy nhớ là tùy theo mục dích và công thức bánh mà lựa chọn các loại men phù hợp để cho ra mẻ bánh đẹp mắt và mềm xốp hơn.